从北到南，从我国渤海湾到海南岛海域，皆盛产鲅鱼。

兼并种族群，在朔方称鲅鱼，往南一过江苏连云港就称马鲛鱼，到了我国台湾，就成了土魠（tuō）鱼。

鲅鱼面容冷峻，体形硕大，性情生猛，气质不俗，泛着银蓝色的光。鲅鱼只可捕捞，不成繁衍，我国分娩的鲅鱼（也即马鲛鱼），不仅有蓝点马鲛鱼，还有康氏马鲛和中华马鲛，族群广泛我国从北到南3万多公里的海岸线，是庶民进军的家常海味，并且还被赋予了文化内涵。

从食用角度，真话说，我不太心爱鲅鱼，但从文化角度，不得不说鲅鱼有着难以言喻的场能。从庆典感和所承载的乡土情愫的浓度来说，鲅鱼唯独无二，既能登庙堂之高，又能处江湖之远，也因此，鲅鱼承载了中国国度地舆，亦然中国国度历史。

那种深入、博大、朴实和忍受是华东说念主的一种共同感知体的文化标记。尤其飘动在别国异域的朔方东说念主看到鲅鱼，仿佛看到了家。

鲅鱼的出身并不低，曾经有过高光时刻：明万积年间曾尊为贡品。可能因为产量雄壮，鲅鱼终究是全球鱼类，是苍生的口粮鱼。往日生计在黄渤海地区的庶民，如若提着一条短于50厘米的鲅鱼在街上走，等于肉眼可见的生计不迷漫。

外传没能谢世游出山东的鲅鱼，大多被困在饺子里。

鲅鱼饺子盛名朔方，却没外传过南边有马鲛鱼饺子，南边沿海东说念主爱吃海鲜，嗜腥味，却在鲅鱼饺子眼前有点盘桓。闻明外卖平台曾相对于饺子喜好的拜谒，数据清晰鲅鱼饺子和三鲜饺子是朔方东说念主最爱的口味，鲜肉冬菇和荠菜饺子则更受南边东说念主喜爱。

烟台好友曾屡次大费周章给咱们上海与江浙摩登常识分子包鲅鱼饺子。包鲅鱼饺子很费功夫。将鲅鱼一劈两半后剔去鱼骨，弃头去尾，双刀剁成细泥，加入肥瘦各半的猪肉丁，并缓缓加入净水，向着一个观点搅动，搅到鱼肉筋说念Q弹智商入馅，还要加小数韭菜。春天的鲅鱼与第一茬韭菜是齐全CP。

紧记有次饺子宴我提早半小时到，干涉包房时但见烟台好友抱着一口钢精大锅一刻不停地顺时针搅动馅料，彷徨满志，满头大汗，其架势好似在制作满汉全席。

他对胶东古早味有着老派的坚捏：鲅鱼饺子馅儿里不成加葱姜料酒，只加花椒水。

直到饺子上桌，咱们沉浸在如宗教般虔敬的沮丧里，年味在这顿饺子里吹弹可破。第一口鲅鱼饺子下肚，在烟台友东说念主期待的小目光里，咱们面面相看，不太容易找到合适的词汇评价。有东说念主启动拿起白酒酒盅每每敬酒，回荡话题。

鲅鱼的烹法蕃昌。

除了北饺南丸，胶东有鲅鱼贴饼子、河北有铁锅炖鲅鱼、朝鲜族有辣白菜炖鲅鱼，福州有洋烧马鲛、闽南有马鲛鱼腊肠、潮汕有贡菜马鲛鱼……清朝合股台湾的元勋福建提督施琅很爱马鲛鱼，台湾东说念主称此鱼为“提督鱼”。因闽南语“提督”与“土魠”相近，提督鱼就成了土魠鱼。

土魠鱼羹是中国台湾东说念主极喜爱的通盘乡土络续。将鲅鱼肉炸酥后加水勾芡成浓汤，搭配虾米、香菇、白菜、腌笋等，再用酱油、胡椒、黑醋调味。

不爱鲅鱼那股生涩腥味的我，竟去过一个叫作“鲅鱼圈”的地点。鲅鱼圈坐落于辽东湾，身世复杂，原属于大连市下辖的盖县（后改为盖州市）的地皮，1974年国度决定在盖县鲅鱼圈乡修复营口新港。1984年，鲅鱼圈乡撤乡设立鲅鱼圈区，从属营口市径直纳辖。2004年，盖州市的三个镇划入鲅鱼圈区。

盖州市档案馆联系鲅鱼圈的纪录如下：“清康熙年间有打鱼船来此打鲅鱼，因港湾似弧形而得名。”

如今鲅鱼圈区是国度级经济本领开荒区，又称“东北小三亚”，离大连很近，离营口市区却有60多公里，海岸线长达96公里，东北及内蒙古东部地区最近的出海港的营口港就坐落于此。

鲅鱼圈的标志性建筑是一座高60米傍边的“鲅鱼公主”，它是中国最大的海上雕镂。

鲅鱼圈的海景悠闲，能看到夕阳坠海，沙滩柔好意思紧密而小众，海鲜有着只在朔方低温海水中智商出身的那种鲜甜，且价钱感东说念主。妄生穿凿，鲅鱼圈海域的鲅鱼产量最多，且有N种服法，不少东说念主尤其沉醉鲅鱼那种私有的腥味。

鲅鱼炖白菜豆腐、香煎鲅鱼、红烧鲅鱼皆是鲅鱼圈的名菜，尤其香煎鲅鱼，是辽宁十大名小吃之一。

青岛可能是除了鲅鱼圈外，中国最懂得观赏鲅鱼的城市了，径直将其推上文化的高度。

介意志青岛友东说念主宋哥前，我并不知说念有“鲅鱼跳，丈东说念主笑”的风气文化。据说每年春天新鲜鲅鱼上市时，青岛姑爷总会给丈东说念主送鲅鱼，如今也膨胀到通盘老年长者，鲅鱼也成为孝说念的抒发，这也成为一条鲅鱼的终极荣耀。此季一条上好的鲅鱼竟也能卖到1000元傍边。2021年，崂山鲅鱼礼俗入选山东省非物资文化遗产代表性名目名录，以鲅鱼为切进口，将山海气候、葡萄酒庄、乡村旅游等串联起来，倒也绝不违和。

出圈的鲅鱼，不再仅仅一条鱼。

百里不同风，沉不同俗，同处胶东半岛的烟台，却不以为鲅鱼不错登上大雅不登大雅，有“鲅鱼不上席”之说。

相似爱吃鲅鱼饺子。鲅鱼饺子也分青岛派和烟台派，青岛派好意思艳，接近常态，而烟台派形似饼状，敦实平安，半斤一个。

地处东北、文化上与胶东更接近的大连，也吃鲅鱼饺子。大连东说念主的鲅鱼饺子只用纯鱼肉或加入其他海味，不加肥膘肉和五花肉。不外我在大连吃过最多的是海胆饺子和海肠饺子。

诚然我对鲅鱼饺子不带感，但以为鲅鱼作念的熏鱼可吃度上乘。花椒大料生姜料酒生抽老抽一堆猛料腌透后烹炸焖煨，浸泡风干几经障碍，把鲅鱼诊疗得咸鲜紧致，焦香滋味入骨入髓，余味褭褭，因为刺少肉厚，别有一番利落适口。

从熏鱼的角度，熏鲳鱼熏鲅鱼合适我的口味，青鱼草鱼次之。五香熏鲅鱼是黄渤海地区必备的通盘年菜。

外传胶东渔民有一种代代相传的风干鲅鱼的步调，谓之“甜晒鲅鱼”：将鱼切开后，在海水里冲洗三遍，不加任何调料，径直当然风干，口感咸鲜筋说念，是通盘可口的下酒席，能品出海水与海风的鲁莽沧桑滋味。

不管何如，鲅鱼是胶东东说念主的集体驰念，是顷刻不可疏远的可口，是忘不了的乡愁，鲅鱼对胶东东说念主的意旨，也早已卓越食用价值。

宁波、舟山，是名副其实的东海鱼仓。宁波籍家庭嗜海鲜，不外我家倒是很少用马鲛鱼入馔，可能因为马鲛鱼腥味较大，不合适肤浅加工，且比拟腥臊。

不外每年辉煌，我皆能吃到宁波象山港崭新鲜的蓝点马鲛鱼。它是宁波东说念主春盘里的骄子，阿谁时节，我总会收到来自宁波镇海澥浦梓乡的钱哥寄来的白色泡沫箱，内有近一米长的象山“䲠鯃”（辉煌前后数十天的蓝点马鲛）、宁波山上挖的春笋和腹地雪里蕻。

蓝点马鲛，日文称为“䲠”，其他种类的马鲛则唤“xx䲠”，蓝点马鲛的一姐地位可见一斑。辉煌前后数十天，蓝点马鲛洄游近宁波象山港产籽，这亦然它最肥饶时节，宁波东说念主唤它“䲠鯃（wú）”，精雅别致的名字与其外形倒也搭配，价钱当然也不比亲民的朔方鲅鱼价钱。据说象山当地渔业集散地会组织访佛东京筑地市集的水产竞拍举止，宏构䲠鯃会以天价成交。

将䲠鯃切成厚段后稍微过油，然后用雪菜笋丝煮成半汤半菜。宁波东说念主吃鱼追求骨子，不太会将其包饺子作念鱼丸或红焖煎炸，因为有先入之见的鲜腥逼东说念主的印象，我下箸时较为矛盾。却惊喜地发现，此季的象山䲠鯃不仅不柴，因在生息季节，体内脂肪达到峰值，别有一番不错层层鼓励的清鲜甘腴。一口下肚，进口即化，春天仿佛就来了。难怪食谚讴歌其时节的鲅鱼：“山有鹧鸪獐，海里马鲛鲳”。

其实马鲛鱼富含DHA和卵白质、氨基酸和微量元素，具有不少有意的食疗功效。

诚然小时辰很少吃到新鲜马鲛鱼，但作为零食，我少小时却吃过海量的马鲛鱼鱼片干和鳕鱼鱼片干。其时母亲有位好友苏伯伯是太仓搞动力和远洋渔业的知名企业家。每隔两个月他们会碰头，吃饭言笑公事。每次碰头他老是带来大小海鲜，还不忘以100小包为一个单元给我带来鲜好意思无比的鱼片干。这在物资并不推崇的80年代末90年代初，是一份平安土仪。

也因此我从小就很心爱太仓。那么一座小县城，却有着江海气质，还有着江河海三鲜。也许从六百多年前明代帆海家郑和七下泰西启动，拔锚地太仓已有了通江达海，纵横捭阖的通达基因。同期它亦然南粮北运的漕运起首，金太仓的寰宇粮仓功能带来的漕运华贵，让江南文化捏久影响着北中国的政经脉动。

如今太仓港的集装箱朦拢量连结十几年领跑长江。太仓也正朝着从长江到大海，拥抱宇宙轮回大潮的观点奋然前行。这是它的意旨，亦然处事。

每年冬天，往南边去，到了潮汕、北部湾、海南文昌一带，就迎来了马鲛鱼鱼汛。潮汕东说念主常将马鲛鱼的头尾或小条的马鲛鱼切小块后煮贡菜。而在海南的鱼市，马鲛鱼的鱼档常备有粗盐，因为海南东说念主吃马鲛鱼以香煎为主，用粗盐腌20分钟傍边，不需要放些许油，脂肪丰富的马鲛鱼会当然出油，骨软肉脆，煎一派不错装一盘。

海南东说念主过年，餐桌上是一定有马鲛鱼的，这是传统，象征吉利幸福。

与朔方东说念主爱送鲅鱼访佛，海南东说念主也爱用马鲛鱼（当地东说念主叫黑鱼）四肢宝贵年礼，只不外送的大量不是蓝点马鲛，而是康氏马鲛。

旁边春节，张罗鲅鱼饺子的烟台好友快递给我两大盒方正直正的冰冻馅料，说是他连夜特调的鲅鱼饺子馅，不错径直包，包100个没问题。在山东，莫得一个节日是不成用饺子庆祝的。不管是否适口，我欢喜地收下了他的情意。

万水千山，方寸厨间，南北百味，终至转头。

No.6184 原创首发著述｜作者 何菲

作者简介：专栏作者，中国作协会员，上海市作协会员，国度二级音乐裁剪，SMG知联会会员，长宁知联会会员。‍ ‍ ‍ ‍ ‍

开白名单 duanyu_H｜投稿 tougao99999｜图片 视觉中国/豆包